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鲍师傅创始人鲍才胜:成为网红店让我压力很大

导读:在鲍师傅走红之后,现在也有不少资本辗转联系到他们希望进行投资。鲍才胜说,他们也开始在跟一些资本接触,但主要目的不是为了扩张,更重要的是希望资本来帮助他们进行规范化运营以及打假。伴随着夏天的来临,糕点行业也进入了淡季,鲍师傅团队会抽出更多的时间放在打假上。

作者 李晓光 伊西科

成为一家网红店,应该是当下这个所谓“消费升级”的时代,几乎所有店老板都梦寐以求的。但当有言(youyan-utalk)辗转联系到时下最具人气的网红店——鲍师傅糕点的创始人鲍才胜,这个只有大专学历,几乎从来没接受过媒体采访,普通话都说的不是很标准的小个子男人,在一个多小时的采访中,说的最多的就是“压力很大”。

“我这几年压力越来越大,去上海开店,从北方到南方,本来就承受很大压力,不知道能不能成。我们其实一直以来就想踏踏实实做事,一步一个脚印,也没什么太多的其他虚头巴脑的东西,但这火了以后压力更大了。”

让他感到焦虑的是鲍师傅上海店的意外走红。今年2月,在北京已有不小名气的鲍师傅在上海人民广场开了第一家店,一时间在沪上人气爆棚,门口几乎天天着排长队,一则“上海人民广场鲍师傅糕点店排队7小时,黄牛高价倒卖排号”的消息更是将其推上风口浪尖。

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鲍师傅上海人民广场店排长队的情景

与此同时,另外一家从广州北上进驻上海的奶茶店“喜茶”,以及更早之前已在上海开店的台湾潮流奶茶品牌“一点点”,同样是排队排成长龙。鲍师傅、喜茶、一点点,这几个品牌也开始被媒体一起拿来讨论——这些网红餐饮是如何走红的?还能火多久?是不是炒作?有没有雇人排队?

“店门口的海报算不算?”当我问鲍才胜有没有做过品牌营销传播的时候,他的这个回答让人忍俊不禁,“我们其实也不想看到排队的人过多,队伍过长,有时候甚至还会去劝他们别排了,因为等他们排到的时候很可能我们今天已经没货了。”

在见面之前,我想象中的鲍师傅——我指的是鲍师傅糕点的创始人,应该可能是一个大腹便便的富态中年男子,跟那些常见的厨师和面点师傅类似。但眼前的鲍才胜身高只有一米七左右,体态瘦削,生于1974年,来自江西资溪县。

至于为什么现在愿意出来接受采访,鲍才胜说现在市面上假的鲍师傅太多了,“再不出来都要坏了‘鲍师傅’这个品牌了”。如果用百度地图在北京搜“鲍师傅”三个字,会出来75个结果,但鲍才胜说时至今日,正宗的鲍师傅在北京只有14家店,另外在天津2家、上海1家,上海还有3家正在装修。

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“他们违法成本低,我们维权成本高”,鲍师傅无奈地说,他们前不久刚刚在天津打赢了一场官司,历时半年,但最后的经济补偿只有一万块钱。

那鲍师傅北京的14家店都分布在哪里呢?鲍才胜掰着手指头给我数了数:地安门、西单、雍和宫、阜成门、西安门、东四、新街口、永定路、安定门、马家堡、惠新西街、华威北路、双井、中关村,以二环里居多。

其实我也有点担心坐在我面前的这个鲍师傅是不是真的鲍师傅,他这样自信地信口拈来也让我悬着的心放了下来。那如今爆红的鲍师傅究竟是如何起家的呢?鲍师傅为什么这么火,还能火多久?

“5年在北京挣了一套房子”

鲍才胜成长于江西抚州下属的资溪这个赣东南小县城,资溪被称为中国的“面包之乡”,据此前媒体报道,资溪面包起源于上世纪80年代后期。1987年秋天,退伍军人张协旺、洪涛回到家乡,利用在部队学会的面包制作技术,率先跨出山门,在鹰潭市开起资溪人创办的首家面包店,凭着可口的产品、过硬的技术、辛勤的劳动、热情的服务,第一年就获利3万余元。

“他们应该是第一代,那时候面包也没那么多花样,他们做的挺好后,大家就带亲戚带朋友,资溪做面包的人就逐渐多起来了。”鲍才胜就是在这样的环境中长大,在一所不知名的大专院校读了几年后,不到二十岁的他也和同乡们一起,做起了面包糕点的生意。

但江西市场容量有限,资溪人就开始走南闯北,甚至走出国门,鲍才胜说他先后在江苏、安徽、山东、河南等地都开过面包店,店面都不大,也没什么牌子。这跟兰州拉面、沙县小吃多少有些类似,相关报道称“资溪全县12.6万人中有一支近4万人的‘面包大军’,把7500多家面包店开到全国近1000个城镇”。

“鲍师傅”这个牌子第一次出现是2003年,中国传媒大学(当时还叫北京广播学院)旁边定福庄北街上,店面只有五六十平米。“我当时感觉肯定是大城市有发展潜力,就想着来北京了。”鲍才胜回忆说。

但北京不同于二三线城市,彼时味多美、好利来等面包品牌已经在北京经营的风生水起,鲍才胜深知要想活下来,就必须走特色路线。

其后不久,鲍师傅首创并推出了肉松小贝这一单品,深受学生群体的喜爱,当时就开始经常有很多人排队,而肉松小贝在后来也成为了鲍师傅的主打产品。

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鲍师傅肉松小贝

“那时候生意比现在好做的多,房租不高,用工成本也低”,凭借着这家小店,鲍才胜用5年时间在北京挣了一套房,“当时房价也不高嘛,五环外也就四五千吧,现在甭说5年,50年也不一定能买得起了吧。”

2008年,因为房租到期等原因,鲍才胜把这家店面盘了出去,转而在雍和宫、长椿街、阜成门开了3家小店(长椿街店后关停)。至于为什么有底气进到二环里开店,鲍才胜说是因为肉松小贝、蛋黄酥等几个单品开始受到很多人的欢迎,甚至不少明星都来光顾。

以肉松小贝为主打,鲍师傅后来又研发出了提子酥、枣糕、蛋黄酥等20多个品种。从2013年开始,鲍才胜逐渐开始对门店进行扩张,每年开业至少3家左右,逐渐达到目前北京地区的14家直营门店,员工人数也从最初的七八个人发展到现在的几百人。

真假鲍师傅 鲍师傅到底好吃在哪里?

但随着鲍师傅的逐渐走红,大约从2014年开始,市面上开始出现了不少各种打着“鲍师傅”名号的店面,如“金典鲍师傅”、 “至尊鲍师傅”等等,去年下半年这些形形色色的鲍师傅店面更加多了起来。这让不少消费者眼花缭乱,到底哪些店面才是真的鲍师傅?

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打鲍师傅擦边球的门店

鲍才胜直言,这些都是假的,他们在北京就那14家店。鲍师傅天津地区负责人彭刚透露,这些山寨店相互之间是有联系的,但并不是有组织的,而其中很多则是原先在路边卖煎饼果子、买早点的小摊贩。

但有言经过调研,也有不少顾客表示,从这些假的鲍师傅店买的产品,为什么口感上跟正宗鲍师傅店好像也没大的区别呢?

“会做面点的人来说是其实的确都能做出来。”鲍才胜坦言,鲍师傅现有的20度个产品品类,从制作工艺上来说并无多大难度,但差距体现在哪里呢?一个是选料,另外一个是产品的配方。他强调,鲍师傅采用的都是国内甚至国际一流的原材料,如制作糕点所需要的鸡蛋全部来自圣迪乐村,而肉松则是和国内知名的企业合作进行研发。

“一流的原材料,反复的试吃体验以及对制作工艺的严格把控,这就构成了鲍师傅好吃的全部秘诀。”鲍师傅天津地区负责人彭刚说。

在日常管理中,鲍师傅也遵循着品质优先原则。比如在不影响产品品质的前提下,鲍师傅现在有一些能够用机器代替的会用机器代替,但目前绝大部分都还是手工;产品的正常保质期可以到三到四天,但是当天的剩下的他们全都扔掉,第二天绝对不再卖了。

“我们都是直营店。为啥不做加盟店,就怕我们的品质管控的不好。”鲍才胜说,鲍师傅每家店的单品种类会略有不同,以照顾不同的口味需求,而所有的店长是从店员成长起来,店员都是通过师傅带徒弟的方式来培养。

“鲍师傅可以说是我们的首席产品官,新品基本上都是他研发出来的。”彭刚告诉记者,他对鲍才胜最大的印象就是追求极致、甚至有些偏执,鲍师傅现在20多个产品种类都是经鲍才胜不断调试、试吃最终确认的。此外,他们也有一个技术总监(产品研发负责人),近年来也会去到台湾、日本、韩国等地考察学习。

“传统糕点新配方,或者老糕点,新口味。”鲍才胜这样一句话形容鲍师傅。

对于这些假的鲍师傅店面,鲍才胜说他们有勇气把店面就开到他们的旁边或对面。2016年,鲍师傅在天津塘沽开出第二家店,彭刚这一次直接把位置选在了一家假的鲍师傅门店对面,“我就是想去打他们”。

在鲍师傅的门店开业之后,对方的客流量明显减少了,这让彭刚相信老百姓心中自会有一杆秤,当他们明白真伪之后,自然愿选择来真的鲍师傅店来消费。

到目前为止,鲍师傅一共只有17家店面在运营,其中北京14家、天津两家、上海一家。除此之外,上海仍有3家门店在装修中。只要记清楚这些店面的位置,这也是区别鲍师傅真假的一个重要因素。

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鲍师傅北京十四家门店地址

除此之外,鲍师傅糕点加盟,鲍才胜还提出了另外几种辨别真假鲍师傅的方式:

1.门头名称只有“鲍师傅糕点”几个字,没有其他字;

2.包装袋有所有门店的名称;

3.没有任何营销活动,没有任何折扣和优惠。开业门口摆花篮的都不是真的。

鲍师傅还能火多久?

虽然鲍师傅2003年就成立了,但直到2013年鲍才胜开始着手注册商标。2014年,申请“鲍师傅”商标注册成功。

在拿到商标注册后,鲍才胜正式开始了维权之路。2017年5月,鲍师傅的第一起维权案终于有了结果,可看着判决书,鲍才胜怎么也高兴不起来。整场官司持续半年,对方的赔偿完全不够请一个律师的费用。

“现在是违法成本太低,维权成本太高,刚好反了。”鲍才胜无奈的说。这也是目前让鲍才胜最焦虑的问题,数百家的假店,如果一个一个的告,根本处理不过来。

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鲍师傅天津店

在鲍师傅走红之后,现在也有不少资本辗转联系到他们希望进行投资。鲍才胜说,他们也开始在跟一些资本接触,但主要目的不是为了扩张,更重要的是希望资本来帮助他们进行规范化运营以及打假。伴随着夏天的来临,糕点行业也进入了淡季,鲍师傅团队会抽出更多的时间放在打假上。

如今的鲍师傅成了名副其实的网红品牌,但从内心深处来讲,这并非鲍才胜所愿。

针对网上鲍师傅雇人排队做虚假虚假营销的传言,鲍才胜表示鲍师傅成立至今从未做过任何营销活动,更别说雇人排队了,再说也没有人会几年下来一直雇人排队。在他看来鲍师傅是一家要打造成百年老店的企业,只有踏踏实实为消费者提供优质的产品才是王道。

对于鲍师傅究竟能火多久的质疑声,鲍才胜表示鲍师傅已经火了十三年,说鲍师傅会昙花一现是没有道理的。“我们不想那么火,我们只想一步一个脚印做下去。”鲍才胜反复强调这句话。

彭刚提到一个细节,在他们天津塘沽店两年前开业的时候,他亲耳听到有大爷在旁边讥讽地说道:“顶多排仨月”,但现在塘沽店门前还是经常排满了长队。